CLUB 500 — премиальное сообщество предпринимателей
Подробнее
Редакция

«В ресторанный бизнес приходят по любви»: блиц-интервью с Александром Пичугиным

Время прочтения: 4 минуты

0
78
Александр Пичугин — резидент CLUB 500, основатель управляющей компании Pichugin team, управляющий партнер «Феодальной сети баров» («Руки вверх! Бар», Бар-рюмочная «Евгенич», Nebar).

Александр Пичугин — резидент CLUB 500, основатель управляющей компании Pichugin team, управляющий партнер «Феодальной сети баров» («Руки вверх! Бар», Бар-рюмочная «Евгенич», Nebar).

— Как вы пришли в нишу ресторанного бизнеса?

Я около 12 лет занимался маркетингом и PR в этой нише. Был владельцем одного из крупнейших коммуникационных агентств в Сибири, оно называлось MASLO MEDIA, и так сложились обстоятельства, что мы постоянно занимались задачами ресторанного бизнеса. За время работы в агентстве мы сделали очень много кейсов с крупными компаниями. Одни из самых известных наших клиентов — это «Папа Джонс», «ШашлыкoFF», сеть стрит-фуда «Дядя дёнер». Так как я качественно и хорошо понимал целевую аудиторию, понимал, как привести гостей в заведение, пришла идея об открытии собственного бара — как-то так и втянулся.

— Что важнее: уникальный концепт или локация ресторана, бара?

На самом деле 50 на 50. Концепция должна быть качественно и глубоко проработана — мы должны сформировать портрет целевой аудитории, предложения для этой аудитории и УТП соответственно. Идеальное сочетание — когда концепция соответствует локации, а локация соответствует концепции. Не бывает такого, чтобы концепция одинаково зашла в любом помещении. Разные концепции работают в разных локациях, поэтому одинаково важно учитывать и то, и другое.

— Ваше самое главное правило при запуске нового ресторанного проекта?

Во-первых, нужно проработать целевые аудитории и потребительские модели. То есть понять, зачем люди будут приходить к нам впервые и зачем они будут возвращаться. Затем уже на потребности, которые мы выявили, формируем пул продуктов. В нашем случае — это кухня, бар, атмосфера и целостная концепция заведения.

— К каким вызовам и трудностям должен быть готов начинающий ресторатор?

Важно понимать, что из операционки в ресторанном бизнесе выйти невозможно. Если человек выбрал путь ресторатора, он должен принять на себя ответственность операционного директора. Возможно, при наличии 50–60 заведений, он сможет снять с себя часть функционала, но лично я не встречал ни одного ресторатора, который просто получал бы от своих проектов пассивный доход. В ресторанный бизнес приходят по любви. Если ты любишь этот бизнес, любишь разбираться в нем, исправлять ошибки — значит, ты сможешь этим заниматься.

— Есть ли у вас какие-то авторские секретные подходы в управлении вашими барами и ресторанами?

Безусловно, есть технологии, которые мы создаем под каждую концепцию. Например, в тех заведениях, где есть официанты, действует одна система управления. Там, где самообслуживание — другая. Мы максимально стандартизируем все процессы. Авторский подход заключается в том, что все процессы и этапы мы раскладываем до молекул, и за каждым блоком закрепляем ответственного. Это может быть управляющий, операционный директор, менеджер смены, старший бармен и т.д. Все процессы в заведении должны быть контролируемые, и у каждого из них должны быть метрики эффективности. В свою очередь, у каждого сотрудника должны быть прописаны показатели KPI и те точки, в которых он несет ценный конечный продукт. Сами сотрудники должны понимать, в чем их ценность для проекта и адекватно оценивать собственные показатели.

Редакция
88 статей
2 подписчика
Вы не можете комментировать, поскольку не авторизованы
Вам также будет интересно
Как открыть бизнес в маленьком городе и увеличить оборот с 3 до 500 млн в год
518
9 устаревших типов обучения и их актуальные замены
405
9 книг, которые советует Владислав Старцев, генеральный директор СТАРК-СПБ
186
7 эпичных историй об известных бизнесменах, которые были на волоске от провала
391
4 типа харизматичных лидеров: как найти свой подход в бизнесе
756
Как сделать жизнь более здоровой без серьезных ограничений
121

Смотреть все