Александр Пичугин — резидент CLUB 500, основатель управляющей компании Pichugin team, управляющий партнер «Феодальной сети баров» («Руки вверх! Бар», Бар-рюмочная «Евгенич», Nebar).
— Как вы пришли в нишу ресторанного бизнеса?
Я около 12 лет занимался маркетингом и PR в этой нише. Был владельцем одного из крупнейших коммуникационных агентств в Сибири, оно называлось MASLO MEDIA, и так сложились обстоятельства, что мы постоянно занимались задачами ресторанного бизнеса. За время работы в агентстве мы сделали очень много кейсов с крупными компаниями. Одни из самых известных наших клиентов — это «Папа Джонс», «ШашлыкoFF», сеть стрит-фуда «Дядя дёнер». Так как я качественно и хорошо понимал целевую аудиторию, понимал, как привести гостей в заведение, пришла идея об открытии собственного бара — как-то так и втянулся.
— Что важнее: уникальный концепт или локация ресторана, бара?
На самом деле 50 на 50. Концепция должна быть качественно и глубоко проработана — мы должны сформировать портрет целевой аудитории, предложения для этой аудитории и УТП соответственно. Идеальное сочетание — когда концепция соответствует локации, а локация соответствует концепции. Не бывает такого, чтобы концепция одинаково зашла в любом помещении. Разные концепции работают в разных локациях, поэтому одинаково важно учитывать и то, и другое.
— Ваше самое главное правило при запуске нового ресторанного проекта?
Во-первых, нужно проработать целевые аудитории и потребительские модели. То есть понять, зачем люди будут приходить к нам впервые и зачем они будут возвращаться. Затем уже на потребности, которые мы выявили, формируем пул продуктов. В нашем случае — это кухня, бар, атмосфера и целостная концепция заведения.
— К каким вызовам и трудностям должен быть готов начинающий ресторатор?
Важно понимать, что из операционки в ресторанном бизнесе выйти невозможно. Если человек выбрал путь ресторатора, он должен принять на себя ответственность операционного директора. Возможно, при наличии 50–60 заведений, он сможет снять с себя часть функционала, но лично я не встречал ни одного ресторатора, который просто получал бы от своих проектов пассивный доход. В ресторанный бизнес приходят по любви. Если ты любишь этот бизнес, любишь разбираться в нем, исправлять ошибки — значит, ты сможешь этим заниматься.
— Есть ли у вас какие-то авторские секретные подходы в управлении вашими барами и ресторанами?
Безусловно, есть технологии, которые мы создаем под каждую концепцию. Например, в тех заведениях, где есть официанты, действует одна система управления. Там, где самообслуживание — другая. Мы максимально стандартизируем все процессы. Авторский подход заключается в том, что все процессы и этапы мы раскладываем до молекул, и за каждым блоком закрепляем ответственного. Это может быть управляющий, операционный директор, менеджер смены, старший бармен и т.д. Все процессы в заведении должны быть контролируемые, и у каждого из них должны быть метрики эффективности. В свою очередь, у каждого сотрудника должны быть прописаны показатели KPI и те точки, в которых он несет ценный конечный продукт. Сами сотрудники должны понимать, в чем их ценность для проекта и адекватно оценивать собственные показатели.